L'acciuga, è un pesce azzurro, ottimo e ricco di qualità, diffuso in tutto il Mediterraneo, nell'Atlantico e nel Baltico. Ha un corpo sottile e affusolato che, in età adulta raggiunge i 15-20 cm. Il Mar Ligure offre una grande quantità di acciughe, tra le migliori sulla piazza, dato che il microclima marino in questa zona offre condizioni ottimali per a loro crescita.
La pesca delle acciughe può essere effettuata con diverse tecniche; la più famosa è quella con le “lampare”, grandi lampade con cui si illumina una determinata zona di mare, la luce attira i pesci a galla che restano poi imprigionati nelle reti a circuizione, fatte convogliare dai pescatori nella zona di interesse. Come alternativa spesso si usano le “reti volanti” (o reti da traino); le quali vengono immerse in acqua e trainate ai capi da due barche.
La pesca delle acciughe va avanti tutto l’anno, ma, se parliamo di Mar Mediterraneo, trovarle sul banco della pescheria è più semplice da metà primavera a metà autunno. Durante questi mesi infatti le acciughe si avvicinano alle coste per deporre le loro uova, in inverno si allontanano dalla costa e si stanziano più in profondità, tra i 100 e i 200 metri sotto il livello del mare.
Le acciughe si nutrono di crostacei e piccoli pesci, vivono in branchi. La carne dell’acciuga è molto saporita e si può trattare in tanti modi: fritte, marinate, sotto sale sono le preparazioni che le rendono più giustizia, ma le ricette sono molte, una su tutte, piatto fondamentale della tradizionale cucina di mare ligure è il Bagnun d’acciughe, una sorta di zuppa di pesce, davvero ottima e ricca di sapore.
Le acciughe sono ricche di proprietà nutritive, come tutti i loro parenti pesci azzurri, contengono molti grassi omega-tre, proteine, riboflavina, niacina, calcio, ferro, fosforo e selenio e, risultano facilmente digeribili per la scarsa quantità di tessuto connettivo e di grassi.
Per riconoscere la freschezza dell’acciuga è sufficiente osservare qualche dettaglio. Annusatele, se il loro odore è gradevole e delicato va bene, se avvertite qualche nota ammoniacata, non va bene; osservate bene l’aspetto, il corpo deve presentarsi brillante e le carni sode; osservate bene l'occhio, se è vivo e sporgente, con pupilla nera, potete procedere con l’acquisto, se la pupilla si presenta arrossata, evitate pure.